Paladar cozinha do Brasil

  

Marcos Bassi e Sylvio Lazzarini (Foto: Tiago Queiroz/AE)

Por José Orenstein

Marcos Bassi e Sylvio Lazzarini mostraram que a brasa da discussão sobre o mercado de carne no Brasil está quente. Donos de restaurantes especializados em carne e com muitos anos de experiência no setor, Bassi e Lazzarini apresentaram visões antagônicas sobre como deve se organizar e qual é o futuro da produção no País.

Bassi insistiu na crítica de toda a cadeia da carne, da produção ao consumo – “é tudo muito desorganizado”. “O produtor não faz carne para o frigorífico, ele faz para o consumidor – isso é que ele tem que aprender. O supermercado, que é quem atende ao consumidor, e o frigorifico não conversam”, completou. O problema de fundo, portanto, segundo Bassi, é cultural. Para ele, é preciso “aculturar” o brasileiro e fazê-lo aceitar também as ditas “carnes de segunda”, que podem ser aproveitadas de diversas formas e serem muito saborosas.

Já Lazzarini, apesar de concordar com a dificuldade em se vender “carne de segunda”, vê, para além da cultura, limitações objetivas no lado da produção. A terra de pastos no Brasil, segundo ele, é infértil comparada a outros países e há uma barreira ambiental ao norte que impede o crescimento da criação de gado. Lazzarini defendeu os produtores: “O que se fez aqui nos últimos anos é digno de tratado”. Ele se mostrou menos otimista quanto ao futuro, apontando que a alta do preço da carne pode também limitar a produção. Ao que Bassi se opôs: “Enquanto tiver canino na boca todo mundo vai comer carne. É preciso menos politicagem e mais eficiência em todos os setores”.

Bassi, que em seu restaurante vende cortes de alta qualidade de carne nacional, criticou ainda o que seria um falso amadurecimento do mercado consumidor. “Do que se vende hoje, 75% é mentira, baseada em marketing”, afirmou, em referência à comercialização de produtos argentinos e supostamente melhores. Ele argumentou que é preciso trabalhar o produto nacional e valorizá-lo. Lembrou também que introduziu a fraldinha no mercado após aprender o que era uma bavette com uma francesa. E não deixou de esconder sua paixão pela carne: “Eu continuo açougueiro, da mesma forma como comecei, no Mercado Municipal em São Paulo”.