Revista Go´where Gastronomia n° 35 ano 2010

Gostaria de agradecer a revista Go´Where Gastronomia pela matéria de capa " Os reis da carne " Em especial Celso Araujo pelo maravilhoso texto , Mauro Holanda e Daniel Cancini pelas fotos, Sidney Osiro (diretor de arte) e toda a equipe envolvida.

Grande abraço

Marcos Bassi

Bisteca do Contra-filé a PREMIADA

R$ 55,00

Apreciada mundialmente, a bisteca - conhecida nos Estados Unidos como "Prime Rib" - começa na parte da frente do contrafilé com osso.

É muito importante que a carne tenha qualidade, porque nem todas são macias.
Seu corte correto são as cinco primeiras bistecas do contrafilé e deve pesar de 700 a 800 gramas com osso.

Para dar um toque especial, tempere-a com alho cozido, pimenta dedo de moça sem semente e alecrim. Sirva como acompanhamento uma salada fresca de rúcula.

Dicas do mestre Marcos Bassi

- A bisteca dever ser temperada somente com sal grosso triturado e grelhada sete minutos e meio de cada lado para ficar ao ponto. Mais informações no DVD “Magia de Churrasco”, que também pode ser visto pelo link: http://www.youtube.com/watch?v=lOknvyXaFPY

- O tempero deve ser feito em uma panela de ferro. Coloque o alho descascado, óleo de milho, alecrim, pimenta dedo de moça sem semente e sal a gosto. Quando começar a ferver, desligue o fogo e tampe a panela. Deixe tampada por alguns minutos e, em seguida, despeje sobre a bisteca. Se sobrar, guarde em um vidro, pois o mesmo pode ser consumido por vários dias.

Fraldinha serve 3 pessoas R$ 118,00

Fraldinha corte criado por Marcos Bassi em 1967

Fraldinha


Os principais fatores na qualidade da carne são a genética e a criação do animal, os dois determinam a maciez e o sabor da carne.
Uma das mais importantes descobertas do mestre Marcos Bassi, a Fraldinha foi criada em 1967. Antes de ser o segundo corte para churrasco mais vendido no Brasil a tão famosa fraldinha já foi considerada “contrapeso” ela é a pele de proteção dos rins do animal , não confunda com fraldão que é a parte da costela ,diz Marcos . Por ser uma carne com baixo teor de gordura, precisamos ter atenção para que ela não fique ressecada, pra isso o tempo exato de maturação e temperatura ideal do preparo serão indispensáveis para que fique macia,úmida e suculenta.


Preparando a Fraldinha


1- a peça deverá pesar entre 750 e 1 kg
2- sal grosso apenas, 10minutos é o tempo máximo para repousar o sal na carne, depois disso remova totalmente
3- asse á distância de 40cm da brasa
4- o momento de virar a peça é quando o suco começa a aparecer no lado superior virando-a novamente , já é o momento de servir. Todo processo dura cerca de 40 minutos


Dicas do mestre Marcos Bassi

· O corte Fraldinha não apresenta gordura aparente
· A carne deve estar na temperatura ambiente na hora do preparo, este processo deve ser feito com o produto ainda embalado.
· A peça compactada no espeto é o grande segredo, se for feita aberta ou grelhada poderá ressecar
· Corte pelas laterais sempre na vertical , no sentido das fibras
· Depois que cortar os pedaços leve novamente ao fogo para continuar assando

Dica mais importante

Sirva as pontas para os convidados e fique com o miolo, É A MELHOR PARTE !

Abraço

Marcos Bassi

A fraldinha serve 3 pessoas e hoje custa R$118,00 no Templo da Carne